阿立嫂五菜一汤有图有菜谱     作者：杭州阿立

阿立嫂杭州家常菜 有图有诗有菜谱

诗坛‘吃货活动’



阿立嫂杭州家常菜之一 东坡肉

【七绝】东坡肉

（新韵）



山外青山院内竹，

红花绿叶俏西湖。

当歌对酒缘何肉？

酒肉交融不欲佛。



用典：‘山外青山楼外楼’（用了半个）；东坡：‘宁可食无肉，不可居无竹’（第一句用了半个，第三句隐喻）。



菜谱

材料：3磅带皮五花肉；2大把美国超市买的葱（宁多勿少）；酱油（老抽）起码2盎司；冰糖适量；绍兴料酒至少1/2 量杯（cup）。冰糖、酱油、料酒的用量按照五花肉的量以及各人口味调节。

制作：

1. 带皮五花肉，切成大约两寸见方（每块都带皮）。在沸水里捞一下（不要煮），拿出。把肉上的水和血水沥干（至少半个小时）。

2. 冰糖、酱油、绍兴料酒放入一大容器，搅拌一下（冰糖融化）。把五花肉加入该容器，拌匀。腌制3到5个小时。中间可以尝一下酱汁味道，需要的话可以添加冰糖以及酱油等。

3. 紫砂锅底部，铺上洗净沥干的葱（葱不用切，葱头也保留）。把腌制好的五花肉均匀的码到砂锅里，酱汁也倒入砂锅。加盖。

4. 紫砂锅大火蒸。时间大约2个小时，肉很酥为好。肉如果本身不够嫩的话，蒸的时间要长一点。

5. 取一不粘锅，把五花肉小心码到锅里。紫砂锅里的汤水先撇除浮油（不油腻，但肉的亮度略差点），再倒入不粘锅。

6. 不粘锅大火收汤，汤浓缩即可（不必烧干）。

7. 装盘，雅蜜！



阿立嫂杭州家常菜之二 杭州卤鸭

【七绝】杭州卤鸭

（平水韵）



竹外桃花三两枝，

春炉水沸鸭先知。

重逢话旧擎杯处，

几句唏嘘几句诗。



用典：‘竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知’。为何改成‘鸭无知’？麻鸭成了卤鸭 J。曹兄妙评：‘春炉水沸鸭先知’，则可暴笑！
采用曹兄建议，一笑！

补注：

‘举’字出律，改‘擎’字。

2017年8月23日



菜谱

用料：肥鸭一只；酱油（老抽）至少2盎司；葱至少1把（不切）；姜少量；绍兴料酒1个量杯左右；冰糖、八角、桂皮若干。

制作：

1. 肥鸭洗净沥干；把一半葱放入鸭肚子；

2. 把肥鸭放入锅里；加入所有用料；

3. 烧开之后转小火烧5分钟，鸭子翻个身，再小火烧大约5分钟，鸭皮颜色开始有点酱色了。

4. 需要的话加半量杯水，水不宜太多（不要把整个鸭子淹没）。大火烧开，转小火。

5. 每20分钟鸭子轻轻翻个身。大约一共45分钟左右（鸭子嫩的话，不要烧过头，太烂了）。

6. 小窍门（千滚不如一闷）：关火，闷半个到一个小时（卤味会收入鸭肉里）。

7. 大火收汤（浓缩即可），关火。鸭子出锅，凉透。最好冰箱里凉一晚，鸭肉会收紧，更好吃。剩余汤汁保留待用。

8. 凉透的鸭子切块装盘。杭州卤鸭是冷盘，不是热菜。把保留的汤汁浇到鸭块上。雅蜜。



阿立嫂杭州家常菜之三 素烧鹅

【七绝】素烧鹅

（新韵）



落魄清贫少见荤，

多情七妹下凡尘。

勤劳敦厚传家久，

淡饭粗茶最是真。



用典：董永和七仙女的传说故事。



菜谱

用料：华人超市买的大张的豆腐皮（一次用4张）；米国超市的1罐（15盎司左右）蔬菜汤（Vegetable Broth），也可用鸡汤（Chicken Broth）--味道更好，但不是纯素菜了；无论蔬菜汤还是鸡汤，都要买无油（Fat-free）、少盐（50% Less Sodium）以及无味精（No MSG）的；少量老抽酱油（少于1 Table Spoon）；白砂糖；

制作：

1. 每一张豆腐皮，折叠到手掌大小。用棉纱绳扎一个十字活结（以防豆腐皮松散为目的）。4张豆腐皮依样操作。

2. 取一小锅，倒入蔬菜汤、白砂糖、老抽酱油，拌匀。把折叠好的豆腐皮放入锅中。

3. 不加盖。烧开之后换小火（以免汤汁挥发）。大约30秒豆腐皮小心翻一个身。

4. 翻几次汤汁就差不多全收入豆腐皮了。

5. 关火，加盖。凉透。

6. 放入冰箱（冷藏）一晚（如果当天吃的话，冷藏半天）。

7. 取出豆腐皮，拿掉线绳。

8. 取一平底不沾锅，放一点点素油，豆腐皮两面都煎成焦黄色。

9. 凉透。切成长条，装盘。以型不散、味不干为标准。雅蜜。



注：质量好的豆腐皮不会煮烂。如果一煮就烂，说明豆腐皮质量不行。



阿立嫂杭州家常菜之四 汽锅鸡

【七绝】汽锅鸡

（平水韵）



大将生来胆气豪，

腰横秋水雁翎刀。

沙场醉卧君休笑，

败寇锅中慢慢熬。



用典：‘大将生来胆气豪，腰横秋水雁翎刀’直接用了。‘胆气’又隐喻‘气锅’之形状和烧法（蒸汽从内胆口中入锅）。‘沙场醉卧君休笑’自然是用了‘醉卧沙场君莫笑’之典。



菜谱

用料：小鸡一只（鸡腿或鸡翅也可以）；华人超市买的金华火腿（用4盎司左右）；香菇（白花菇）若干；绍兴料酒少量（1 Table Spoon）；老抽酱油少量（最多1 Table Spoon），因为火腿是咸的。

制作：

1. 小鸡切成小块，洗净、沥干

2. 香菇洗净之后，用水泡在小碗里（水不要多）泡软。泡出来的香菇水待用（底部沉淀不要）。香菇蒂头剪掉。

3. 火腿切成小块

4. 鸡块放入汽锅，放入所有用料，倒入香菇水

5. 汽锅蒸45分钟左右。

注：我们用高压锅（汽锅坐在高压锅的出气口），蒸的较快。如果没有高压锅，汽锅放在蒸架上隔水蒸，时间要长很多，以蒸熟为准（中间可以尝尝啊）。如果木有汽锅，也可以用有盖的碗或搪瓷缸等。



阿立嫂杭州家常菜之五 干贝肉丸蛋饺

【五言打油】干贝肉丸蛋饺



床前明月光，

盘中一圈黄。

月儿皆下酒，

他人怎思乡？

用典：‘床前明月光’不言而喻。‘盘中一圈黄’，比喻蛋饺像月亮。

菜谱

用料：3个鸡蛋；2-3个中等大小的干贝；1磅猪肉末；盐按自己口味；玉米淀粉（Corn Starch）适量；油

制作：

1. 干贝用水泡1个晚上（保证化开）。干杯用手一丝丝撕下来（见照片）。继续泡在刚才用的水里。

2. 肉丸：用2/3的肉末，加泡干贝用的水，一半干贝丝，玉米淀粉，盐少许（自己口味），拌匀。做成肉丸子。把另一半干贝丝分到每个肉丸子外面（沾到肉丸上）。肉丸放到盘子的中间，摆匀称。

3. 蛋饺：鸡蛋打匀。用一个小金属勺子。大火（做第一个蛋饺前，勺子必须够热，否则会粘），加一点油，摇匀。火候随时掌握，不能太热。放1 Table Spoon打匀的鸡蛋液，夹一点肉末放在中间，用筷子把蛋皮的一面包过去，形状像饺子。用筷子把接头的一边稍微按一按。再轻轻把蛋饺翻个身，另一面也稍微煎一下，即可。如法炮制，做好所有的蛋饺。

4. 把做好的蛋饺一只只摆放到盘子的外圈。

5. 大锅加蒸架，加水烧开。把肉丸蛋饺盘子放到蒸架上，加盖。蒸大约10-15分钟，即可。

6. 连盘子一起拿出来，上桌，开吃。



注：蛋饺和肉丸子吃不完的，可以第二天烧粉丝汤，继续雅蜜。



阿立嫂杭州家常菜之六 锅巴虾仁

【一半兒】锅巴虾仁



水中捞月月儿淹，

雾里观花花韵闪。

铁板热汤滋叫欢，

莫迟延！

一半儿（嘴里）吧嗒一半儿（手儿快）撵。



典故：‘水中月，镜中花’。‘月儿’喻虾仁，‘花韵’喻海鲜；‘雾里观花’比喻刚炸好的锅巴浇上海鲜汤汁冒出的蒸蒸热汽。刚炸好的热锅巴浇入海鲜汤时的滋滋声响很像‘铁板烧’。锅巴得赶紧捞出来吃，慢一点就不脆了。



菜谱

用料：国宝米饭；海鲜任意 --- 虾仁（比较传统），鲜贝等；冬笋片（或春笋片）；蘑菇片；高汤（鱼汤或者Vegetable Broth, Chicken Broth）；番茄沙司少许

制作：

1. 锅巴：在不沾锅（或熟铁锅）里，将米饭用铲子压成薄薄的一层（越薄越好），小火摊成两面微黄（拿起来不会散）。冷透，掰成小片，待用。

2. 海鲜汤：笋和高汤，加点清水（量按自己喜欢和需要），先烧一会儿（笋保证烧熟）。再加蘑菇片，海鲜，加一点儿番茄沙司（有点酸味和颜色变化，也可以不加）。汤的咸淡自己决定。勾芡，关火，待用。

3. 做汤的同时，另起油锅预热，保证汤做好时，油温已经很热（冒青烟）。锅巴片下油锅炸（油锅要保证沸腾）成金黄色，捞出。马上装入大汤碗。

4. 海鲜汤倒入汤碗。锅巴滋滋叫声欢。趁着锅巴还是脆脆的，赶紧吃啊。。。雅蜜！

注：绿岛把兄弟补充两点。第一，勾芡用土豆粉，锅巴的脆保留时间较长；第二，炸锅巴用猪油更香（自然，但是不太健康哦）。