小  烧  酒

如果有人问我，什么酒的味道最地道，我的回答是肯定的，小烧酒。这大概和我第一次喝酒喝的是小烧酒，而且很长一段时间都是喝小烧酒有关。人们对事物的第一感受往往都是最深刻的。

事实上，我把小烧酒作为最地道的酒也不仅仅是因为小烧酒是我第一次喝的酒，而是因为小烧酒是人类有史以来生产的最早的白酒。也就是说，源远流长的白酒文化是从小烧酒开始的。

据说，在古代的时候，人们发现剩饭堆在一起，时间长了就产生了一种芳香味，这便是食物发酵产生的酒的味道。如此说来，人类不是发明了酒，而是发现了酒。

酒中的主要成分是乙醇，自然界中的很多物质，严格地讲，凡是含有淀粉、蛋白质和糖等成分的物质，在适当的温度、湿度和酶的作用下，都会发酵产生乙醇。谷物、水果、奶等都可以酿酒。

大兴安岭的山里生长着一种野生浆果，老百姓叫都柿，学名叫越橘、蓝莓，果汁中含有糖、酸、蛋白质，黑熊最爱吃，吃多了就醉了。原因是黑熊的胃里有一种酶，把蓝莓汁转化成了酒。如果问老熊什么酒味道最纯正，它一定认为是蓝莓汁了。后来，人们真的用都柿酿造了酒，我上大学的时候，还把这种酒带到学校让同学们品尝，酸甜可口、回味绵长，非常好喝。

我们所说的小烧酒是白酒，也是中国的特产酒，由谷物酿造蒸馏而成。酿造酒的酒精含量一般不超过20%，这样的含量显然不能满足人们

的需要。于是人们便发明了蒸馏技术，利用乙醇易于蒸发汽化的特点获得蒸馏酒。蒸馏酒的酒精度可以达到60%以上，衡水老白干甚至达到了70%。

据考古专家考证，人类酿造酒的历史大约已有7000多年了，而最早出现的蒸馏酒大约在东汉时期，相距五千年之久。尽管我们的祖先也是勤劳智慧的，但科学水平的落后使得技术进步之路崎岖坎坷，科技进步速度很慢。

顾名思义，小烧酒是小作坊生产的酒。但从酒的发展史看，现在鼎鼎大名的“大烧酒”无一不是从小作坊开始的，小烧酒可以算是烧酒的老祖宗了。诚然，小作坊的工艺水平较低，所生产的白酒含有较多的甲醇、铅等成分，但也正是这种比较原始的工艺才保留了酒的纯正的芳香。

烧酒的过程主要是粮食固态发酵的过程，以粮食为原料，加入满布微生物的曲块，经过糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾兑等程序，没有添加任何非自身发酵所产生的物质。所产生的酒香成分十分复杂，有的已经检验出是什么物质，有的尚未检验出是什么物质，而且很难定性定量分析。

烧酒的酒香随着陈放的时间而变化，时间越长香味越醇厚、越绵长。这是有机的、无机的，酒内的、酒外的元素相互作用、相互协调的过程。有人把上等好酒陈放的时间与酒的品质作了对应性命名，800年以上是琼浆玉液，500至800年是翡翠绿液，300至500年是沉香液，100至300年是如来香液。世上现在仅存有如来香液级的陈年佳酿，就是道光25年生产的东北“小烧酒”，已被作为液体文物收藏在国家历史博物馆里。所以我觉得，酒香已不单单是物质的问题，而是一个过程的问题，是一个文化的问题。

为了获得好的酒香味道，人们发明了勾兑工艺，而且真正的好酒都是由勾兑工艺调出来的。比如茅台酒，是用不同轮次、不同酒龄的原浆酒勾兑而成的，不掺加任何香料和水。即使有些高度的原浆酒需要兑浆

稀释为低度酒，也不会掺加任何其它的物质。

酿造酒的勾兑工艺是生产的工艺过程，与现代的工艺勾兑酒有着本

质的区别。工艺勾兑酒是一种生产方式，就是用食用酒精加入水和香料等物质勾兑成白酒。酒精勾兑白酒始于上个世纪60年代，还列入了《1956—1969年科学远景规划纲要》，由酿酒界泰斗熊子书领衔组织“科学攻关”并获得成功。为了使工艺勾兑的酒有酒香，老先生用了“加香法”，也用了“串香法”。“加香法”就是添加化学香精获得酒的香味，“串香法”就是通过食用酒精蒸汽穿过香醅时吸收香味。现在人们又发明了一种“掺香法”，就是用少量的原浆酒掺加到食用酒精和水里，工艺勾兑酒便有了原浆的香味。

工艺勾兑的三种方法都是在“仿造”小烧酒的原香，但勾兑的香味都与原香相去甚远，有的还存在着本质的区别。工艺勾兑酒实际是在复制“小烧酒”，但是工艺勾兑的酒无论怎么像，也只能是人们感官层面的像，而这个感官层面的像是靠不住的，有些就有美酒的芳香。据说，在白酒里滴几滴敌敌畏就可以勾兑出茅台酒的味道。

时下，工艺勾兑酒在市场上十分畅销，据媒体报道分析，市场上的白酒，七成属于非纯粮酿造的酒精工艺勾兑酒。如果是用食用酒精勾兑白酒也算罢了，毕竟对人的身体没有大的害处。但是，那些没了良心的商人们利用工业酒精勾兑白酒，这对人体的伤害是非常大的，因为工业酒精是石油裂化得到的乙醇，并加入了一定数量的甲醇等有害物质，人喝了是会中毒的。

不仅工艺勾兑酒在市场上十分畅销，而且假酒、“毒酒”也大行其道，精美的酒瓶里装的是什么酒只有喝的时候才能知道。我所说的假酒可以定义为以次充好的酒，“毒酒”则可以定义为以工业酒精勾兑的酒，或者添加了有毒的香料的酒。我喝过茅台酒瓶里倒出来的小烧酒，甚至喝过茅台酒瓶里倒出来的水，也喝过没喝超量就让我昏睡了几个小时的国窖1573“毒酒”。除了在茅台酒厂用武警押送出来直接送到餐桌的茅台酒之

外，大概现在谁也不敢保证自己的茅台酒是真的。价格越高的酒假的越多，这是不争的事实。不过，目前还没有发现假的小烧酒，小烧酒不会

假，也不会“有毒”，因为假小烧酒还没有暴利可图呢。如果造假小烧酒也有暴利可图的话，小烧酒大概也难以保真了。

现在一瓶茅台酒的价钱可以买几十斤、甚至上百斤的小烧酒，喝茅台酒喝似乎已不是在喝酒，而是在喝酒名，文明的说法是在喝文化了。如果喝的是真茅台酒，那“喝”的是真文化。但是，现在假茅台酒充斥市场，要想喝出真文化来，恐怕是非常难的。人们拿茅台酒招待客人朋友的时候，心里都有点忐忑，起码我是有这样的心情的。所以，用茅台酒招待客人朋友有时不如用小烧酒更心安。

据说茅台酒的实际产量只有两万吨，4000万瓶，想买到真的茅台酒的确是不容易的。过去，谁能有一瓶茅台酒是很自豪的，只有招待重要的客人才肯拿出来，这才是茅台酒。但是现在市场上的茅台酒有40多万吨，小商店里都能买到“茅台酒”，和小烧酒放在一个平台上了，茅台酒也就失去了应有的魅力了。

在生活中，大多数人喝酒，要的就是那种闻着香、喝着辣、喝了活洛的劲儿，没有“文化”在里面。小烧酒就有闻着香、喝着辣、喝了活洛的作用。所以，如果不是为了喝“文化”的话，在假酒、“毒酒”充斥市场的情况下，喝点小烧酒是一个比较明智的选择。

事实上，现在喜欢喝小烧酒的大有人在，特别是50岁以上的人，我便是其中的一个。我的一位老领导非常喜欢喝小烧酒，家中藏了好几坛子小烧酒。为了提高小烧酒的质量，不少单位自选粮食，派人监督烧酒，自造“酒”，质量很高，口感很好，味道很美。我相信，人们是宁可喝小烧酒，也不想喝假名酒的。但愿这种思想变成一种行动，少一点虚荣，多一点真实。

如果真的小烧酒流行起来，酒的价格可能回归合理，酒的市场也可以回归理性了。

2012年5月26日