冬天的蔬菜   

    黑龙江的冬天很长，在没有大棚技术以前，除了白菜、土豆、萝卜等之外，我们是很难吃到新鲜蔬菜的。我小的时候，为了使这几样蔬菜能够在冬天里不烂，人们是想尽了一切办法的。说是想尽了办法，实际上也就屈指可数的那么几种。

    第一种方法是做干菜。做干菜常用的蔬菜有豆角、角瓜、黄瓜、窝瓜、萝卜等等。做干菜就是去除蔬菜里的水分，那时还没有烘干设备，只能靠自然晾晒的办法。干豆角有两种做法，一种是切丝晾干，另一种是先把豆角煮熟了再晾干。做角瓜条的方法很有意思，先把角瓜做成瓢，把镰刀放在凳子上，用双手握着角瓜瓢在刀刃上旋转，切成长长的角瓜条，然后编成像大姑娘辫子一样的辫子，挂在棚栏或屋檐下晾干，一串串的，就像大蒜辫子一样。做干黄瓜片的时候，是要把切好的黄瓜片拌上草木灰的，用草木灰吸取黄瓜片过多的水分，然后再去晾干，这样晾晒黄瓜片就不容易烂了。窝瓜和萝卜都是切条直接晾干的，方法比较简单。这些干菜基本保留了原来的营养成分，但味道则发生了很大的变化，有的和青菜的味道是大相径庭了。这是因为蔬菜在脱水的时候，不仅细胞死了，组织机构也发生了一定的变化， 所以无论味道，还是口感也就都发生了很大变化。变化最大的是角瓜条，已经没有鲜菜时的任何味道和口感了，也可以说角瓜条已经没有“自我”了，和什么放在一起做菜就什么味了。

第二种方法是腌制。除了咸菜之外，主要是腌制酸菜，也就是我们

常说的积酸菜。积酸菜的“工艺”并不是很简单的。首先是要把从地里收回的大白菜放在阳光下晒几天，去去水分。接着就是要把大白菜“打扫”干净，切掉根、去掉老帮和干叶子。积酸菜的水缸要清洗干净，不能沾油，沾了油的缸积酸菜容易腐烂。正式积酸菜的时候，先烧一大锅开水，把打扫好的白菜放到锅里烫一下，然后装摆到缸里。装菜时要尽可能摆得紧一些，装两层后还要让小孩子在盖了毛巾的菜上使劲地踩，使菜更紧一些，目的是多装几棵。菜装满了，先把准备好的一块石头压在上面，以防加水时菜漂浮起来。然后加入适量的盐，再加满水就可以了。加盐是为了防止白菜腐烂，后来又有一种叫“酸菜鲜”的材料放进去，就不用加盐了。为了让酸菜早一点腌透，还要用黄泥把缸严严实实地封起来。一般情况下，大约一个月左右的时间酸菜就腌好了。做酸菜必须多加油才好吃，特别是用荤油更好一些。杀猪菜的主菜就是猪肉炖酸菜，肥肉片、血肠、酸菜一锅炖，菜汤里飘着一层油，一种特殊的香、特殊的酸，味道好极了。我小的时候最不愿意吃酸菜，吃到嘴里能酸到牙，酸菜条硬撅撅的，嚼起来咯吱咯吱的响，难吃极了。

第三种方法是挖菜窖储藏。在东北的农村，甚至是小城镇，居民家都会在屋里挖一个土豆窖，储上几袋土豆吃上一冬天。屋里温度高，要经常倒窖，把烂的土豆挑出去，以防土豆之间“传染”。也要把土豆上长出来的芽掰下去，防止营养成分流失。为了储存大量的白菜、大头菜、萝卜、倭瓜等，人们必须在室外挖一个菜窖。当然这只能是在农村或农场才能办得到的，因为只有这里才有足够的空地让大家挖菜窖。挖菜窖是冬天的一项“大活”，需要一两天的时间。菜窖是要挖得足够深的，一般是2米多一点就可以了，浅了菜窖里温度低会冻菜，深了菜窖里温度高会烂菜。挖好了窖，还要在里面搭好放菜的架子，不能把菜直接垛在里面，那样菜很快会烂的。还有一种简单的方法，叫“懒窖”，这大概是被空地少逼出来的办法，也可能是懒人发明的办法。找一块适当地方，挖一个不大也不深的土坑，把白菜根朝下一棵一棵并排放进去，然后在

菜上盖上一层麦秸，在麦秸上面再盖上一层十厘米左右的土就可以了。这种储菜的方法是不能随时取菜，必需一次性取出，因此不能太大，要不然取出菜吃不完，剩下的就会烂的。

除了上述三种方法之外，大约“冻”也可以算是一种方法，而且是一种最简便的一种方法。把大白菜放在屋前的小园子里，不用管它，一场寒流过后就成了冻菜了。东北人是喜欢吃蘸酱菜的，冻白菜用热水焯了，是很好吃的蘸酱菜。因为这种自然冻菜的过程容易产生结晶水，其它菜一冻就不好吃了。后来人们发明了速冻菜，就成了一种新的全能的储菜方法，只是要“工厂”化了，一般老百姓自己家做不了。

现在塑料大棚遍地都是，即使在深冬腊月，都可以吃到各种新鲜的蔬菜。然而，由于干菜的特殊口感和味道，现在仍然是被人们所喜爱的，在超市里，一年四季都可以买得到

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2012年11月13日