卷六（二九） 【原书卷六·一〇三】

酒肴百货，都存行肆中。一旦请客，不谋之行肆，而谋之于厨人。何也?以味非厨人不能为也。今人作诗，好填书籍，而不假炉锤，别取真味；是以行肆之物，享大宾矣。

酒肴，汉语词语。释义：1、酒和菜肴。2、下酒的菜。

百货，指各种货物。语出《礼记·礼运》：“礼行於社，而百货可极焉。”

行肆，（háng sì ）指店铺。行，指商行，较大的商店。肆，本义是摆设、陈列。《说文》：“肆，极陈也。”亦指店铺（上古时代表示商店）。《周礼》：“正其肆，陈其货贿。”《文选·游西池》注：“肆，市中陈物处也。”

厨人，即厨师，以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。又称:厨户,厨司,厨子,厨下儿。厨娘，专指烹调食物的妇女。

炉锤，亦作“炉鎚”，也作“鑪槌”。释义：1、犹锤炼。宋苏轼 《次韵孙莘老见赠时》：“炉鎚一手赋形殊，造物无心敢忘渠。”宋杨万里《晚寒题水仙花并湖山》诗之三：“鍊句炉槌岂可无，句成未必尽缘渠。”清赵翼《檐曝杂记·汪刘二公文学》：“刘文定公亦令诸门生撰稿，却不肯袭用一语。而其中新料、新意，又必另入炉锤，改制而用之，盖为刻稿地也。”2、指冶炼工业。杨玉如《辛亥革命先著记》：“即使盛氏惭于清议谢绝外人，炉锤再兴，狭隘如昨，何如收归国有，大事扩张。”

享，指宴请，以酒食待客。后作“飨”。《左传·庄公四年》：“止而享之。”《左传·庄公十七年》：“享齐戌。”

大宾，汉语词语。释义：1、周王朝对来朝觐的要服（古代王畿外围，以五百里为一区划，由近及远分为甸服﹑侯服﹑绥服（宾服）﹑要服﹑荒服，合称五服。服，服事天子之意）以内的诸侯的尊称。《周礼·秋官·大行人》：“大行人，掌大宾之礼，及大客之仪，以亲诸侯。”郑玄注：“大宾，要服以内诸侯。”2、泛指国宾。《论语·颜渊》：“出门如见大宾，使民如承大祭。”明宋濂《林君母墓铭》：“吾母事吾大父母，如子事父，敬吾父犹大宾。”3、古乡饮礼，推举年高德劭者一人为宾，也称“大宾”。《儒林外史》第二四回：“他是做过福建 汀州知府，和我同年，今年八十二岁，朝廷请他做乡饮大宾了。”

本人翻译：

酒、菜、各种干鲜货品，都在店铺之中。一旦宴请宾客，我们不是与卖货的商家商议请客之事，而是与烹饪的厨师讨论安排。这是为什么呢?是因为要想得到美味佳肴非厨师不可啊。现在的人作诗，喜欢将各种知识充塞其中，而不经过思考锤炼，萃取出新的诗味；这是用店铺的食材调料，不经厨师制作而直接上桌接待宾客啊。

真老实人言：

五味调和是中国烹饪的最高原则。“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”（《吕氏春秋·本味》）。《国语·郑语》载太史伯阳父语：“和则生物，同则不继。”“和”，使对立的物质元素相互结合构成新的物质。因此，“五味调和”是味觉艺术的创造和创新。“临饮食，必蠲洁，善调和，务甘肥。”（《吕氏春秋》）。一个高明的厨师，必须善于调味。袁枚精于调鼎，有《随园食单》存世，自然深谙调和之理。将其中玄机与作诗相喻，最是恰当。鲍鱼海参、干贝花胶，非经厨师精心料理，文火熬制，提味收汁，绝对成不了美味至尊——佛跳墙。美词佳句，绝典妙喻，非经诗人谋篇布局，锤炼酝酿，安排熨帖，别出新意，也绝对成不了流传百世的名篇巨作。