卷十三（二一） 【原书卷十三·七九】

蒋戟门观察招饮，珍馐罗列，忽问余：“曾吃我手制豆腐乎?”曰：“未也。”公即着犊鼻裙，亲赴厨下。良久擎出，果一切盘餐尽废。因求公赐烹饪法。公命向上三揖；如其言，始口授方。归家试作，宾客咸夸。毛俟园广文调余云：“珍味群推郇令庖，黎祈尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经三折腰。”

蒋赐棨（qǐ），（1730年－1802年），字戟门，江苏常熟县人，清朝官员，官至户部左侍郎。出身常熟蒋氏望族，祖父蒋廷锡、父蒋溥均官至大学士。乾隆二十一年（1756年），蒋赐棨以贡生捐云南楚雄府知府。乾隆二十四年（1759年）改云南府知府。乾隆二十八年（1763年）升江西饶广九南道。乾隆三十年（1765年）改江安督粮道。乾隆三十三年（1768年）升两淮盐运使，同年改山东盐运使。乾隆三十四年（1769年），升仓场侍郎。次年以户部右侍郎兼管钱法堂事务。乾隆三十八年（1773年），兼管顺天府府尹事。居此职十数年。嘉庆四年（1799年）降光禄寺卿。

犊鼻裙，指围裙。古籍上多使用“犊鼻裈”。有说为短裤的，也有说是围裙的。有说因为短裤像“犊（小牛）鼻”而得名，有说因为裤（围裙）长至膝盖处的犊鼻穴而得名。各说不一，无统一说法。

毛俟园，清代江苏盱眙人，单名藻，字俟（sì）园，有称其才情过人。乾隆三十六年举人。乾隆五十五年前后为上元（今江苏江宁县）广文（儒学教官）。袁枚的好友，诗词唱和，殆无虚日。

郇公厨，典故。唐·韦陟袭封郇（huán）国公。性侈纵，穷治馔羞，厨中多美味佳肴。见《新唐书·韦陟传》。后因以“郇公厨”称膳食精美的人家。唐·冯贽《云仙杂记》卷三：“韦陟厨中，饮食之香错杂，人入其中，多饱饫而归。语曰：‘人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨。’”亦作“郇国厨”。

黎祈，豆腐的别称。豆腐，传说最广的是西汉淮南王刘安（前179年—前122年）发明的。但是，在汉代到唐代历代文献中，竟皆无制作或食用豆腐的文字记载。直至北宋初问世的一部署名陶榖（903年—970年），实则或是北宋前期某位由南唐入宋之人托名撰写的二卷笔记体裁著作《清异录》中，才有“豆腐”名称的出现。宋代文献，如苏轼等人的诗文，苏颂《图经本草》1057年、 唐慎微《证类本草》1094年、寇宗爽《本草衍义》（1116年）等药典、南宋陆游《老学庵笔记》等，都对豆腐有大量记载，反映出豆腐在宋代的风靡和普及。当时蜀地人将其名曰“黎祈”。亦常见写作“黎祁”。陆游《剑南诗稿五六卷·邻曲》：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”陆游自注“黎祁，蜀人以名豆腐”。因为是记音，所以后来又有人写作“黎祁”或者“来其”。

易牙，春秋时代一位著名的厨师，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜，烹饪技艺很高，传说易牙干政失败后避居彭城，操烹饪业至终。由于他技术好，官位高，又是第一个开私人饭馆的人，所以被厨师们称作祖师。

解组，jiě zǔ，汉语词语。释义：犹解绶，解下印绶，谓辞去官职。

陶元亮，即陶渊明，（约365年—427年），字元亮，号五柳先生，谥号靖节先生，入刘宋后改名潜。

折腰：弯腰行礼，指屈身于人。不为五斗米折腰，汉语成语，意思是比喻为人不庸俗，有骨气，不为利禄所动。《晋书·陶潜传》：“潜叹曰：‘吾不能为五斗米折腰，拳拳事乡里小人邪！’”

本人翻译：

（略）

真老实人言：

袁枚除了以诗名于世，还是一个美食家。有美食专著《随园食单》存世。本条诗话中记载的蒋赐棨手制豆腐菜谱未能流传下来，但是，袁枚为了学习新知识而甘愿连作三揖的精神颇值得我们效仿。至于本条诗话所记毛俟园的调侃袁枚学豆腐诗，纵横古今，放收自如，贴人贴事，妙趣横生。