「随园食单」的几个特色菜 [词] 作者：采薇
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步张炎韵128~~135
「随园食单」
袁枚，清代诗人，与纪晓岚齐名。晚年闲适，记达官贵人府内名菜，著得重要食谱《随园食单》。
1、「梨炒鸡」
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。
《清波引》梨炒鸡
窗灯如许。更薄处、雪梨煮雨。素荤交与。鸡片鼎间数。浅照垂丝树。柳絮悠悠来去。晚春落蕊红飞，凝思处、妙香故。
香飘玉溆。似有人声暗渡。黛眉盈楚。细尘可挥麈。真味无人处。忆得眼波曾住。清香一碗装来，与谁五五。
2、「琥珀萝卜」
原文：用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。
《洞仙歌》琥珀萝卜
盈盈白雪，本诗心千瓣。阶石春来覆青藓。品青葱、皆是琥珀年华，斜阳沁，清水人家竹苑。
流年留梦静，若个琉璃，余得黄昏撰深浅。叠起酒花香，叠起时间，炉火慢、连绵未断。待装盘、窗外满天霞，漫勾起、心间雨丝花片。
3、「猪蹄四法」
袁文：蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，青酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭被单”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
《玲珑四犯》猪蹄四法
青酱三钱，更几片陈皮，一种眉妩。或有愁思，只向落花盈处。锅里半水黄昏，又几度、去之还住。又几回、暗里香度。又把谁人相误。
几番梦识荷心苦。最秋来、雨添思绪。秋声几片团团叶，珠露一旋如雨。犹似看伊隔水，半转首、裙裾飘去。怎奈何清水，寤寐兮，相思否。
4、「随园蛋羹 」
原文：鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千下蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反而嫩。
《塞翁吟》打了一千下的绝嫩
云朵金黄色，嫩滑一品心期。轻轻叹、我来迟。便相对依依。携伊小手长相许，林色久看忘机。轻陷处，有春晖。小葱绿罗衣。
于飞。时光慢，倾听滴答，春风暖、流连忘归。恍惚是、庄周晓蝶，惹心乱、梦浅缘深，如幻如诗。银羹半舀，白月三杯，今我来思。
5、「虾籽秋油」
原文：虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
《珍珠令》虾籽秋油
青虾一跃红尘杳。闲愁少。淡淡里、山风归了。拈几朵青葱，说心情向早。
不合相思皆可扫。莫春去、更添烦恼。烦恼。且小火轻煨，云炊天老。
6、「三白汤」
三白汤是一付流传甚广的中医美容方，此方来自明代的《医学入门》，里面讲到：白芍、白术、白茯苓、甘草，水煎，温服。
《意难忘》美颜秘方三白汤
泥碗泥娃。更盘中野菜，梦底香车。眉间纤画笔，额上素梅花。清似水，白如纱。唤身畔人夸。又转首、斜阳一抹，红处偷遮。
余晖半露檐牙。听红飞曲径，似有轻嗟。初逢多错过，回看又谁家。撩碧水，烫年华。流年未涂鸦。待与君，同看芍药，开到天涯。
7、「四红汤」
顾名思义，四红指的就是红豆、红枣、红花生、红糖四种红色系食材。对于秋冬季手脚冰凉，气血不足能起到一定的食疗辅助作用。
《庆清朝》美容养颜四红汤
枣落秋香。花生日暖，阶上小豆晴乾。芭蕉覆影，秋虫几个贪欢。檐角霞丝一抹，炊烟添了暖中寒。风流转，屋之一角，听得人言。
见道红衣女子，共四人摸样，弄指相弹。柔香暗递，痴痴不欲归还。醒处石间环顾，看山过了亦看山。人声杳，唯听花落，几片裙间。
8、「裙带面」
以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。
《还京乐》裙带面
醉人处。云勒檐牙、有蝶帘外语。有梦生花叶，月盈清水，流光倾住。有句成归路。推敲未得悲行旅。有缓缓风，幽幽的、遗红轻度。
有人声杳，有一春幽静，三千寂寞，还有榴花向暮。清欢最是初逢，耐相知、总于离去。待相期、却误了花时，无端泪雨。久立时间止，晚风吹远灯树。
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本文发表于
2018-04-25 09:17 ，被阅读过 2569 次。
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